Како се добија обавезна бела плесни на сујуку?

Опште правило у продавницама деликатеса је да сваку буђ која је жилава или лепљива треба уклонити и очистити – а глатка бела плесни на кобасицама и неким врстама сира је сигурна и знак је врхунског квалитета. Али не жели сваки купац да ризикује, иако се бела буђ назива „племенитим“; многи људи покушавају да избегну могуће ризике по своје здравље и здравље својих најмилијих.

Нутрициониста др Инес Санчез нам каже следеће.

У многим европским земљама, као што је Италија, луксузни прехрамбени производи са буђом су високо цењени због додатног укуса. Али то су земље са традицијом и високим достигнућима у занатској производњи хране, а њихови производи се прате и дуго сазревају.

Племенити калуп који се додаје појединим врстама кобасица је Пенициллиум налгиовенсе – безбедан је и даје специфичан укус производима који су дуго одлежали. Ова буђ брзо прекрива површину и на тај начин спречава ширење других штетних врста гљивица и буђи.

Главни микотоксини који се налазе у храни су: афлатоксин, фузаринска киселина, фумонизин, охратоксини, патулин, цитринин, зеараленон и трихотецени. Гљиве утичу не само на месне производе. У ствари, ФАО – Организација Уједињених нација за храну и пољопривреду – процењује да је 25% свих житарица произведених у свету контаминирано неком врстом микротоксина, од којих је најчешћи афлатоксин.

Која је најважнија разлика између луканке и сујука?

Шта је афлатоксин?

Афлатоксин делује имуносупресивно, мутагено, тератогено и канцерогено. Производе га одређене гљиве (углавном Аспергиллус) које се налазе у храни и сточној храни, посебно кукурузу и кикирикију. То је најпознатији и најистраженији токсин на свету. Неке земље покушавају да регулишу њену примену захтевајући да се прати њена производња за потрошњу. Ова превенција је један од великих токсиколошких изазова данашњице.

Неке познате гљиве

Списак гљива које могу да успевају у месу је дугачак – можемо поменути Алтернариа, Аспергиллус, Ботритис, Цладоспориум, Фусариум, Геотрицхум, Монилиа, Маносцус, Мортиерелла, Муцор, Неуроспора, Оидиум, Ооспроа, Пенициллиум, Рхизопус и Тхамнидиум.

Шта радити са буђавим производима?

Испод су препоруке Службе за безбедност и инспекцију хране УСДА (Министарство пољопривреде САД).

Шунке, сланина или кобасице

Меке кобасице са високим садржајем влаге могу се контаминирати испод површине. Ове намирнице такође могу садржати бактерије заједно са буђи – па ако су буђаве, бацају се без компромиса.

Сушене кобасице

Очистите сав калуп са површине. Нормално је да ове намирнице које се природно суши имају буђ на површини, али сува унутрашњост је заштићена. Чисте се љуштењем и једу!

Чврсто поврће (као што су купус и шаргарепа)

Исеците најмање један инч око калупа и уверите се да нож не прође кроз њега и загади остатак калупа. Ако ниједно друго подручје није заражено, могу се конзумирати!

Тврди сир

Исеците најмање 2,5 цм око површине калупа и пазите да нож не контаминира остале делове. Чувајте сир у новом пластичном омоту. Након чишћења, буђ не продире у тврди сир ако је добро ускладиштен – стога се може конзумирати.

При сушењу сујука ово је обавезно – стара бугарска традиција

Сир од калупа (нпр. рокфор, разни „плави“ сиреви, горгонзола, бри, камембер)

Ако садрже калупе који нису племенити и традиционално се не додају у процесу производње, такви сиреви се одбацују. Конзумирају се само ако су калупи племенити и традиционални за производњу.

Које буђаве производе одбацујете без оклевања?

Плесниве житарице, кувано месо, тестенине, меки сир, јогурт и млечни производи, џемови, хлеб и пецива, махунарке, орашасти плодови, меко воће и поврће (као што су краставци, парадајз и брескве) – сва мека, порозна и прерађена храна са буђи и буђ увек треба да иде у канту.

admin/ author of the article

Ја сам талентовани и креативни новинар, специјализован за писање чланака. Мој задатак је истраживање различитих тема, вођење интервјуа, анализа података и стварање висококвалитетног садржаја који привлачи пажњу читалаца и инспирише их на размишљање и акцију.

Loading...
RS.Gerardstout